“閩菜狀元”有了省級食品安全標準 佛跳墻高湯必須是熬制的

  佛跳墻歷經百余年發展，被譽為“閩菜狀元”。記者獲悉，《佛跳墻福建省食品安全地方標準》日前正式發布。

  標準指出，佛跳墻作為進入國宴名單的閩菜代表，必須對產品的配料作嚴格要求。必須以鮑魚、海參、魚膠、干貝作為基礎原料，使用熬制高湯，不允許使用調配高湯；不得添加大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白等食品加工用植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，保證產品的質量，防止以次充好。

  具體來說，佛跳墻定義為“以鮑魚、海參、魚膠、干貝和/或其他動物性水產品及制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類，佐以高湯、黃酒、調味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，經原料處理、烹調、包裝等工序制成的產品”。在產品分類上，佛跳墻分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻。

  標準特別指出，高湯是佛跳墻的重要組成部分，佛跳墻的高湯必須用畜禽產品熬制而成，不能僅用各種調味料調制而成。高湯定義為“以水和畜禽產品為原料，添加其他原料，不得添加食品用香精香料，經原料處理、熬煮、過濾等工序制成的湯汁”。

  在質量等級方面，佛跳墻根據使用的原料、原料等級或規格不同，產品品質不同，定價從數百元到數十元不等。其中，特級佛跳墻為以干鮑魚、優質海參（刺參）、魚膠、優質干貝（瑤柱）、蹄筋、花菇為原料，添加或不添加鴿蛋、羊肚菌、目魚、魚唇、鱉裙，佐以高湯、黃酒、調味料和其他原料，經加工制成的產品。