傳承非遺閩菜 福州“佛跳墻”體驗館現身晉安湖畔

  揭蓋、聞香、分食……3月18日傍晚，文儒閩都宴·“佛跳墻”體驗館開幕暨揭牌儀式在福州晉安湖畔舉行，中國名廚委副主席、“中國金廚獎”獲得者陳輝現場展示大壇佛跳墻的古法制作過程。客人們則在這場儀式感十足的品鑒會中，感受這道非遺閩菜的獨特魅力。

  大壇佛跳墻 古法煨制

  佛跳墻是“閩菜之王”，多次榮登國宴，享譽海內外。年輕一代的福州人，吃到的佛跳墻大都是小壇。這源自20世紀80年代中期，佛跳墻的一次改革。而在專家們眼中，大壇煨制的傳統佛跳墻更為經典。

  每種食材的泡發周期不同，入壇的順序也有講究。為了準備18日品鑒會的兩份大壇佛跳墻，陳輝先生提前一周就開始忙碌。這些食材中，既有豬腳、番鴨、土雞、豬肚等常見原料，也有日本關東參、越南魚翅、南非干鮑、廣西瑤柱等珍貴食材。

  18日一大早，陳輝先生就開始為晚宴進行準備：煨制大壇佛跳墻，加工配菜。

  傍晚時分，到了最令人期待的開壇環節，陳輝按照古法，將佛跳墻大壇的荷葉蓋輕輕開啟，一陣濃郁的香味撲鼻而來。伴隨著現場客人們的驚嘆聲，陳輝將食材分裝到白色的瓷盅中，澆上色如琥珀的湯汁。

  聞有酒香，食無酒味，軟嫩柔潤，葷而不膩。客人們一邊品鑒大壇佛跳墻，一邊聽著佛跳墻的文化講解，感受這道傳統閩菜的精神內涵。

  傳承經典 要工匠精神也要創新

  什么才是正宗的佛跳墻？

  如今在市面上，各式各樣的佛跳墻品種，讓食客們一頭霧水。有人吃過9.9元一份的低價佛跳墻，也有人把佛跳墻認為是廣東菜。對此，不少業內人士提出要規范市場。

  “佛跳墻是閩菜的天花板，屬于奢侈品。我不排斥別的形式的佛跳墻，但我認為傳承好傳統佛跳墻，需要講求工匠精神，我們也會在推廣上進行創新。”文儒九號酒店負責人郭可文表示。

  傳統大壇佛跳墻，一壇要五六千元；在閩都宴一樓的佛跳墻體驗館，想品嘗佛跳墻的游客花上五六百元，就可以體驗兩人份的佛跳墻套餐。湯用的是大壇佛跳墻原汁，主材從8種減為4種，保留魚翅、遼參、瑤柱、鴿子蛋這4種靈魂食材，還能享受到燕窩芋泥等配菜。

  據悉，近年來，福州市高度重視閩菜保護與傳承，出臺《閩菜技藝文化保護規定》《閩菜保護與發展三年行動計劃》等保護政策；同時，積極推廣閩菜文化，建設閩菜文化博物館，舉辦各類美食節和文化活動。去年，世界中餐業聯合會授予福州市“國際（閩菜）美食之都”榮譽稱號，為福州申創“世界美食之都”邁出堅實一步。