福州首批閩菜名店名廚年內評出

閩菜大師成立工作室，帶徒傳承技藝
福州首批閩菜名店名廚年內評出

　　2017年12月14日，閩菜大師工作室掛牌，閩菜大師從左到右，姚建明、林水俤、林榕飛。記者 葉誠 攝（資料圖）

福州晚報訊（記者 謝充靈/文 葉誠/攝）《福州市閩菜技藝文化保護規定》已實施近3個月，記者昨天采訪獲悉，我市保護閩菜的各項工作已經展開，有越來越多的閩菜大師成立了自己的工作室，部分大師還帶徒傳承部分閩菜制作技藝。福州市商務局相關負責人表示，福州首批閩菜名店名廚有望年內評出。

閩菜大師

紛紛成立工作室

據了解，自去年底以來，姚建明、林榕飛、林水俤等閩菜大師紛紛成立了自己的工作室。雖然現在還沒有具體的工作任務，但這些大師已提前行動，開展挖掘閩菜人才、傳承保護閩菜技藝等工作。

姚建明告訴記者，現在他們幾個閩菜大師每周都會碰頭一兩次，就閩菜相關技藝、菜譜等方面的話題進行交流探討。此外，姚建明帶了兩三個徒弟，他經常去徒弟所在的酒店對他們進行指導、點撥。工作室要做的事情還有很多，除了培養掌握相應技藝的高級技能人才，還得去相關院校展示并傳授技藝，并挖掘、整理閩菜技藝，編寫菜譜，通過數字化等方式進行記錄保存。

據了解，姚建明1958年入行，14歲進福州大酒家學藝，師從閩菜大師、閩菜“雙強”之一的強曲曲。姚建明還是佛跳墻第三代傳承人、首批注冊中國烹飪大師的元老級閩菜大師，被福州市餐飲烹飪行業協會授予“閩菜技藝終身成就獎”。

此外，閩菜大師林榕飛曾被授予“閩菜技藝重大貢獻獎”；林水俤則多次為國家領導人準備閩菜，1996年成為首個獲得法國藍帶勛章的閩菜大師。

“福州閩菜大師有不少，但有名望、有代表性傳承人級別的并不多。”福州市餐飲烹飪行業協會秘書長陳偉杰說，這種閩菜大師估計福州才七八人，且年紀都比較大了，很有必要把他們掌握的閩菜技藝通過工作室帶徒等方式傳承下來。現在，越來越多的閩菜大師都有意或正在籌備推出自己的工作室，不久另一名閩菜大師的工作室將在晉安區掛牌成立。

首批閩菜名店名廚

有望年內評出

“現在很多餐廳雖然標榜是川菜、浙菜、粵菜、閩菜，但其實很多都已融合在一起了，消費者點的一桌菜都是各菜系的綜合，并沒有特別明顯的界線。”福州一家餐廳的相關負責人說，除了一些帶有明顯地域標記的菜品，一桌菜中哪些是閩菜，一般消費者特別是年輕人都說不上來。

陳偉杰說，目前該協會正和幾位閩菜大師整理一本閩菜書籍，將全面介紹閩菜的發展歷史、閩菜文化和閩菜菜譜，預計5月就可以完成。

福州市商務局相關負責人表示，我市出臺《福州市閩菜技藝文化保護規定》，是全國首次為當地特色食品立法。該規定明確了怎樣保護閩菜，比如要編制的閩菜技藝保護名錄，就包括閩菜技藝文化的調查、征集、整理，建立名店、名廚、名菜以及菜譜的檔案和數據庫等等。

“目前這些工作都在緊張有序地開展。”福州市商務局相關負責人表示，福州首批閩菜名店、名廚、名菜爭取年內評選出來，今年還計劃舉行閩菜技能大賽，以此提高閩菜廚師的技藝。