傳承不守舊 創新不離宗 ——“臺江味”受寵的背后

  上下杭、老藥洲、南園路……古榕石板與摩登高樓交相輝映，在臺江，每一條不起眼的小巷都可能藏著最地道的特色美食。如今，對于許多市民游客來說，一邊走街串巷“City Walk”，一邊享受美食“City Eat”，成為休閑娛樂的一大選擇。

市民游客在耳聾伯元宵店點餐。記者 顏瀾萍 攝

  在耳聾伯元宵滾燙的湯鍋里，跳騰著老福州最愛的一口元宵；依杰拌粉干的花生醬，被粉干滑溜著攪起脂香，蔥花散落其間，簡簡單單一碗，熱熱鬧鬧滿場；輪工壹號的煎包，則是從碼頭時代“走來”的勞動生活印記，快捷可口的煎包，跨越不同年代，深受人們喜愛……這些經營多年的小吃店如同散落在臺江大街小巷的珍珠，串聯成經典不衰的“臺江味”，其貌不揚卻溫暖人心，成為許多人“舌尖上”穩穩的幸福。

  匠心傳承

  好味道吸引八方食客

  “老板，兩碗元宵！” 2日，恰逢周末，市民陳小姐帶著來榕旅游的朋友逛完上下杭歷史文化街區，來到耳聾伯元宵店品嘗美食。“這家店的元宵，我從小吃到大，所以想著帶外地的朋友也來嘗嘗地道福州味。”

  這碗耳聾伯元宵究竟藏有什么奧秘，讓許多人念念不忘？據了解，元宵丸制作技藝（耳聾伯）被列入福建省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄，皮薄卻有彈性，肉餡香而不膩，獨有的“脫核感”是它受歡迎的重要原因。

  為了傳承這樣的老味道，耳聾伯元宵第四代非遺技藝傳承人林威對元宵皮和肉餡的選擇十分講究。元宵皮選用上等糯米和梗米，搭配起來口感有嚼勁而又不黏齒，肉餡需選用新鮮的豬后腿肉，肥瘦各半，鮮美不塞牙。四代人的匠心換來好口碑，每逢元宵佳節，“耳聾伯”老鋪門前人們更是排起長龍等著吃上一碗熱乎乎的元宵。

  一口粉干配一口鹵味，是老福州人喜愛的小吃搭配。在老藥洲街的深巷里，隱藏著一家兵俤粉干店，它以粉干與鹵味的絕妙搭配而聞名。店面樸實無華，沒有華麗的裝潢，卻有著讓人難以忘懷的美味。粉干柔滑細膩，鹵味醇厚濃郁，兩者相得益彰，讓人欲罷不能。踏入店內，香氣撲鼻而來，讓人食欲大增。熟客們挑選著心儀的鹵味，一聲親切的吆喝：“老板，再來一碗粉干！”回蕩在店內。

  元宵、粉干、煎包、鍋邊、芋泥、魚滑……臺江區自古以來便商賈云集，繁華無比，素有“黃金地”“聚寶盆”的盛名，其經濟的繁榮孕育出了眾多歷史悠久的小吃老字號。這些小吃老店經過數代人的辛勤耕耘，承載著深厚的歷史底蘊和獨特的地方風味，數十年如一日的好味道里，不僅儲存著老臺江人兒時回憶里的味蕾密碼，也吸引了一波又一波新的食客。

  與時俱進

  老字號積極擁抱新潮流

  九層糕、馬蹄粿、綠豆粿……在南園路彬德橋 粿鋪，形態各異的招牌點心擺滿了柜臺，前來購買的顧客絡繹不絕。店鋪前“福州粿然很甜”的標語格外顯眼，讓人可以窺見這家老字號與時俱進的步伐，傳統美食碰撞潮流元素吸引不少市民游客拍照打卡。

  “比傳承更難的是不停地適應時代需求，我們能做到的就是‘傳承不守舊、創新不離宗、融合不照搬’，我認為這才是老字號的靈魂所在。”福州彬德橋 粿制作技藝第四代傳承人潘旻介紹，福州傳統糕點往往講求的是一個“甜”字，但當代人的飲食習慣已悄然發生變化。為了順應健康飲食的潮流，彬德橋 粿鋪對糕點的口味進行了多次改良。同時，店鋪針對不同的節氣，推出了蘊含民俗文化的各色時令糕點，有春節的“迎春四色”，即紅年糕、白年糕、蘿卜糕和肉丸；立夏的碗糕、井糕等。閑暇時期，潘旻喜歡研究西式點心與中式茶點的融合，既迎合了年輕顧客群體的口味，也為店鋪的發展拓寬了思路。

  這一點林威也感觸頗深，他認為，在堅守老味道的同時，與時俱進也不可少。為了迎合當下年輕人的口味，林威積極探索新品種，比如麻辣元宵、海鮮元宵、五香元宵、牛肉元宵和芋泥元宵等，還有元宵雞和紫薯南瓜湯圓的搭配。“時代在發展，老手藝也要有新變化。” 林威說。

  在數字化時代，為了將元宵送到每一個喜愛傳統美味的人的餐桌上，林威打造出適合電商物流的冷鏈產品，并讓耳聾伯元宵全面“觸網”。早在2015年，他就在網上開設了微店，面向全國銷售速凍元宵。“很多都是來店里品嘗了，覺得好吃，就在網上買，廣東、浙江、上海、北京是我們的主要銷售地，可以說，我們的回頭客遍布全國各地。”林威說。

  創始于1856年的鄭森記同樣積極布局線上渠道，與美團、樸樸等平臺合作，致力于將品牌推向年輕人市場。“我們的預包裝食品里都配有醬料包，消費者在線上下單，在家里就能煮出和店里差不多的味道。”鄭森記第五代傳承人黃宇輝說。

  “傳統的營銷方式面臨變革，老字號品牌缺乏立體化市場競爭經驗，在發展上略顯疲態。”黃宇輝說，“線上點單、線下30分鐘送達”的即時零售新業態可成為老字號新型發展路徑之一。

  抱團發展

  擦亮臺江小吃“金字招牌”

  想品嘗地道小吃，想吃特色菜，不知道找哪家店？這是困擾不少外地游客的問題。今年新春文化旅游月期間，臺江區精心制作了一份“臺江味”美食攻略，將安平依杰拌粉干等近30家臺江特色美食商戶羅列其中，外地游客想品嘗地道的福州味不再是難事。

  民以食為天，吃是最大的民生。“臺江味”美食公共品牌以百年小吃老字號作為切入點，以“最高的樓、最深的巷和最治愈的味道”為定位，有效整合臺江區人文歷史、地域特色、資源優勢，集中展現了臺江小吃的老字號品牌和城市文化特色。它們都是扎根社區，為老百姓服務多年的老店，既有鍋邊魚丸肉燕，也有燉罐煎包元宵，每一家在福州都是家喻戶曉，得到了廣大群眾的認可和好評。

  “丫霸小吃魚丸讓你嘴巴很忙，撈化燉罐各色美食街頭四溢飄香……”最近，原創MV《煙火臺江》在社交媒體上刷屏。據介紹，“臺江味”品牌建設過程中，深入挖掘臺江多元的飲食文化內涵，通過全新視覺形象升級、長短視頻宣傳、網紅達人推薦及統一包裝、周邊文創產品等線上線下結合的形式，全面賦能老字號，協助老字號優化產品及供應鏈、完善品牌體系和營銷、拓展銷售和傳播渠道，“舌尖上”的經濟正成為助推臺江打造國際消費中心城市核心區的重要一環。

  桌上有江湖，筷下有乾坤。臺江區將持續支持各老字號商家做大做強，讓“臺江味”成為福州悠久歷史文化的亮麗名片，助力打響閩都文化國際品牌，使“煙火臺江”成為福州對外宣傳的“金字招牌”，為更多百姓和游客帶來味蕾上的幸福感、滿足感。